Если коротко, правильную окрошку делают на квасе. Или всё-таки на кефире? Сейчас разберемся.
Исторически оправданный метод
Если вопрос в том, на чем наши предки делали окрошку, ответ и в самом деле простой. Берем первый записанный рецепт из книги 1790 года «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» и читаем: нарезать все ингредиенты, чтобы затем «залить огуречным рассолом, или квасом, или кислыми штями». А кислые шти (они же щи) — это тоже разновидность кваса. Следовательно, окрошку именно на квасе можно по праву считать исторически правильной. Что неудивительно, ведь в царской России квас делали почти в каждом доме, а фамильные рецепты передавали из поколения в поколение.
В «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском», изданном пять лет спустя, в 1795 году, ингредиенты советуют разбавлять смесью сливового и огуречного рассолов, добавлять яблочный уксус, а затем ко всему этому — квас. Сложносочиненную смесь делали, чтобы размягчить залежалое мясо. Как правило, в деревнях скотину забивали осенью, чтобы мясо хранилось на морозе — и пережило зиму. По весне остатки засаливали: к приходу жаркой погоды мясо дубело так, что жевать его было тяжело. Привести продукт в чувство как раз помогали рассолы и уксус.
Вплоть до XIX века квас был исключительно светлым, пока до России не добралась мода обжаривать солод. В советское время сладкий темный квас вытеснил традиционный белый, однако технологи «Очаково» возродили тот самый напиток, как раньше. Еще в середине 1990-х годов наши сотрудники ездили в этнографические экспедиции по деревням Центральной России, собирали рецепты традиционного кваса, адаптировали к современному производству — и создали нефильтрованный «Семейный секрет».
Традиция заливать окрошку квасом, но уже в основном темным, сохранилась и в СССР. Например, амурский ресторатор Клара Гладштейн вспоминает, что в трестах, ресторанах и столовых страны до 1990 года летний суп готовили исключительно на квасе: «Так было прописано в сборнике рецептуры, и мы не имели права фантазировать». Откуда же тогда в блюде взялся кефир?
Россия: кефир и прочие кисломолочные продукты
Впервые о кефире и его пользе для здоровья от имени официальной науки заговорил тифлисский врач Александр Джогин. Во время доклада в Кавказском медицинском обществе в 1867 году он показал кефирные грибки и рассказал, что кабардинцы добавляют их к молоку — и получают продукт, напоминающий кумыс. Кефирные супы были распространены на Кавказе: овдух из Азербайджана, грузинские на мацони, спас из Армении — всё это делали на кисломолочных продуктах, в первую очередь на кефире.
Но в России он не был популярен вплоть до советского времени. Однако кефир полюбил Мануил Певзнер, основоположник диетологии и клинической гастроэнтерологии в СССР. Благодаря ученому продукт стал неотъемлемой частью большинства диет того времени. А затем напиток и вовсе превратился в привычный повседневный продукт — в том числе в качестве заправки окрошки. Причем, как утверждает Антон Прокофьев, шеф-повар, кандидат исторических наук, происходило это в основном там, где строили заводы и запускали масштабное производство кисломолочной продукции.
Свою роль в популярности окрошки на кефире сыграла индустриализация: советские граждане переезжали из деревень в города, переставали делать собственные продукты питания — и покупали всё необходимое в магазинах. Кефир, уксус и минералка продавались повсеместно, и люди стали осваивать рецепты окрошки на тех продуктах, которые могли купить. А когда после распада СССР ушел дефицит и на полках магазинов появились самые разные напитки, люди охотно начали экспериментировать и с ними — с тех пор традиционный холодный суп делают на всем, что только можно.
Как готовят окрошку сейчас
Квас, сыворотка, сметана и майонез, минералка и вода с уксусом, огуречный рассол, простокваша, йогурт, айран, кефир — далеко не полный список того, чем наши соотечественники заливают летний суп. Срез народного мнения можно увидеть, просто заглянув на сервис ответов на вопросы Яндекс.Кью. По теме «Окрошка на кефире или квасе» — 27 мнений, в которых упоминают самые разные варианты, вплоть до пива, свекольной воды и овощных соков.
Самый популярный на YouTube русскоязычный шеф-повар Василий Емельяненко говорит, что в стране существуют тысячи разновидностей окрошки. Например, у него на канале, помимо рецептов на квасе и кефире, есть вариант для диабетиков — на минералке с мясным бульоном, соком лимона и соевым соусом.
Не менее именитый шеф-повар Константин Ивлев сравнивает окрошку с борщом: у каждого человека — свой рецепт, и у всех он — правильный. Но что бы ни говорили уважаемые эксперты, в комментариях к этим видео тысячи людей немедленно сходятся в сече: нужен ли зеленый лук, зачем продукты нарезали кубиками или натерли на терке, по какой причине нет уксуса, воды, майонеза, почему не положили хрена и почему хрен положили — и так до бесконечности.
Современные мастера кулинарии не следуют определенному рецепту, который считали бы догматичным. Шеф-повар нижегородского ресторана Rozas Александр Николаенко рассказывает, что они даже пробовали делать окрошку на комбуче — ферментированном напитке (в России он известен как чайный гриб). Та вариация блюда не взлетела, но попытка была смелая, а потому заслуживает уважения. А другой шеф, Александр Волков-Медведев, уверен, что канонический рецепт — это кощунство: нужно просто «делать вкусно».
Как бы то ни было, даже в наше время разнообразия квас в рецептах окрошки явно лидирует. И не только дома. Например, окрошку на квасе делают бренд-шеф ресторанов «Сыроварня» Сергей Носов, шеф-повар гастроцентра «Зарядье» Павел Петухов и другие кулинарные гуру, которых мы опросили по теме. Мы, в «Очаково», кстати, тоже за квас! Удивительно, не правда ли?
«Очаково» приветствует разнообразие вариантов окрошки — и делится избранными рецептами. Например, из старинных кулинарных книг, а также современными — для всех и каждого: мясоедов, вегетарианцев и сладкоежек.
