Рассказываем об экспонатах Музея русских традиционных напитков «Очаково» и показываем их. На очереди — корчага: глиняный сосуд на 10 литров, в котором (не будем томить) делали пивное сусло
![](https://ochakovo.ru/wp-content/uploads/2021/07/1-2.jpg)
Большой энциклопедический словарь описывает корчагу так: «Древнерусский глиняный сосуд X–XII веков с округлым туловом и двумя ручками, позднее — большой сосуд типа горшка с широким горлом». Века здесь указаны не совсем верно, потому что эта посуда была одной из самых распространенных и в дореволюционной России: сварить пивное или квасное сусло, потомить молоко, элементарно нагреть воду для хозяйских нужд — всё это делали с помощью корчаги.
От большого горшка ее легко отличить по отверстию на дне, которое затыкали грубой плотной тканью или пучком травы. Чтобы не прожечь затычку, сосуд в русской печи ставили не на угли, а рядом с ними: в итоге содержимое не кипело, а томилось при более низких температурах. Эта зона называлась «под»: именно здесь делали щи, а также сусло для пива и кваса. Также в под ставили готовую еду, чтобы она оставалась горячей как можно дольше.
Корчага в музее «Очаково», как и большинство экспонатов, — подлинная вещь, а не воссозданная копия. Конкретно нашу корчагу использовали для варки пивного затора и приготовления кваса. В десятилитровую емкость из глины заливали воду, засыпали измельченный солод и томили несколько часов. В корчаги побольше — на несколько десятков литров — также добавляли раскаленные камни, чтобы жидкость прогревалась равномерно. Захватывали камни металлическими или деревянными щипцами — последние тоже есть в нашей коллекции.
Когда затор был готов, из небольшого отверстия внизу вынимали тряпку — и через нее же процеживали жидкость и получали сусло. Оставшуюся дробину отправляли на корм домашней скотине (крестьянская экономика должна быть экономной!), а будущее пиво оставляли на открытом воздухе, чтобы туда залетели дрожжи. Затем сусло оставляли на брожение.
Пиво от зерна до розлива за 11 шагов
Почему корчагу сложно представить без ухвата
![](https://ochakovo.ru/wp-content/uploads/2021/07/2-2.jpg)
Руками переместить большую горячую емкость, заполненную водой, невозможно. Для этого использовали ухват — длинную деревянную палку с металлической или деревянной рогаткой на конце. С помощью этого приспособления двигали не только корчаги, а вообще любой сосуд с узкой горловиной и широкой основной частью: горшки, кувшины, чугунки. В каждой избе обычно было по два-три ухвата: от совсем маленького до крупных, с колесами, чтобы было перемещать емкости разного размера.
Ухват в нашей коллекции тоже есть, его использовали в XIX веке для перемещения самых тяжелых корчаг и чугунов. Изначально приспособление было оснащено двумя колесами, но сохранилось только одно.
Корчага, ухват и многие другие экспонаты мы добыли во время этнографических экспедиций по поиску секретов квасоварения.
Что вместо корчаги и ухвата используют сейчас
В целом логика производства пива и кваса с тех пор не поменялась: нужно приготовить сусло, остудить и отправить на брожение. Но всё стало технологичнее, быстрее и безопаснее.
Самый современный аналог корчаги на производстве — заторный чан с паровым подогревом. Туда заливают чистую воду, засыпают дробленый солод и томят от 40 минут до двух часов. Объем такого чана на «Очаково» — 65 000 литров, или 6 500 десятилитровых корчаг. А глубина емкости — 6 метров.
Вместо ухвата мы используем трубопровод. По трубам отправляем готовое сусло в бродильный цех, оттуда — на фильтрацию, а затем — на линию розлива.