Повара — о караваях

— Для традиционного теста подсушенное зерно ржи бережно перемалывали: без нагрева, на каменных или деревянных жерновах. Мука просеивается на мелкую и крупную цельнозерновую. Цельнозерновую замешивали с молоком, медом и закваской и оставляли побродить на 8–12 часов. После добавляли мелкую муку, растительное масло, иногда ржаной солод и вымешивали тесто. Мелкая мука с солью, маслом, медом и молоком, но без закваски, также шла на тесто для косичек, которыми украшали каравай.

— Мы готовим очень сдобные караваи, как и положено по традиции. За счет того, что используется не пресное тесто, вкус получается насыщенный и глубокий. Но есть и особые секреты: многочасовое вымешивание теста, обминка в несколько этапов, полностью ручная работа, тотальная изоляция от сквозняков и лишних потоков воздуха. Кроме того, для каждого ингредиента строго выверено свое время, иначе не выстроится гармония компонентов и каравай не обретет своих фирменных пышных форм и вкуса.

— Каравай мы делаем из сдобного дрожжевого теста по старинному русскому рецепту. Секрет того, что наши караваи такие пышные и воздушные, в том, что в тесто добавляем водку. А чтобы наши караваи были не только вкусными, но и красивыми, мы украшаем их колосьями, розами и птичками из теста.

— В каравае очень важна энергетика. Печь каравай для молодоженов должна замужняя женщина, успешная жена и мать. Раньше женщины пели песни во время выпечки, а в тесто шло самое вкусное в доме: каравай — первый хлеб молодой семьи, первый пирог.

Чтобы молодоженам было вкусно есть каравай — а ведь по традиции его обязательно нужно съесть полностью, не выкидывая ни кусочка, — можно добавить сублимированных ягод или фруктов, шоколадных капель, апельсиновых цукатов, а готовое изделие смазать сиропом с медом и алкоголем. Такой каравай и молодые, и их гости съедят с большим удовольствием.

— Основа моего каравая — пшеничное тесто с большим количеством сдобы: яйца, жирный творог, сливочное масло, для аромата — коньяк и цедра лимона. А что касается ритуалов, мне кажется, что всё это сейчас уже не очень актуально. Я не читаю молитвы и не замешиваю тесто в кокошнике. Но глубоко уверена, что печь нужно только в хорошем настроении, с любовью к тому, что ты делаешь и для кого.

— Каравай — сладкий дрожжевой хлеб, который готовили накануне традиционных праздников и важных событий. История каравая началась еще в Древнем Египте, где круглый хлеб символизировал богатство и благополучие. Затем от них традиция перешла к грекам и римлянам, а позднее и к славянским народам.

С выпечкой каравая связаны одни из самых важных событий в жизни человека: свадьба, встреча дорогих гостей, новоселье и даже похороны.

Считалось, что свадебный каравай необходимо оберегать от дурного глаза. Поэтому с момента, когда он был выпечен, и до момента, когда его делили между всеми участниками торжества, он был накрыт расшитым полотенцем.

На новоселье же готовили каравай большого размера, так как съезжалось большое количество родственников и друзей.

Поминальный каравай выпекали, провожая усопшего в последний путь. Завершив обряд погребения, каравай раздавали всем присутствующим.

Встречать дорогих гостей хлебом и солью — обычай давних времен, демонстрирует благополучие и гостеприимство. Отведать кусочек с солью означало вступить с хозяевами не только в дружеские отношения, но и разделить поровну все тяготы и заботы.

Несмотря на то, что каравайные традиции существует много столетий, они не забываются и поныне, а сдобные караваи теперь пекутся не только в домашних условиях, но и в профессиональных пекарнях.