Как квас помогал нашим предкам во все времена — от царской Руси до 1940-х годов
Вся польза кваса
В деревнях во времена Руси квас пили как профилактическое средство от цинги и чахотки. Не зря: сегодня полезные свойства кваса подтверждены исследованиями. Натуральный квас улучшает работу пищеварения, помогает собраться с мыслями, поддерживает иммунитет — и правильную работу организма в целом
Лучше воды
В Средние века наши предки предпочитали квас обычной воде. Причина банальна: недостаток чистой питьевой воды: очищать ее, как сейчас, не умели. Запивать жажду сырой водой из реки или озера было опасно — так возникали эпидемии и массовые желудочные заболевания.
Поэтому все пили квас — вкусный и сытный напиток, который дезинфицировался во время кипячения и брожения. Историк русской кухни Павел Сюткин говорит, что по этой причине свои слабоалкогольные напитки есть у большинства европейских стран, такие как сидр или пиво. Квас, который можно относить к национальной разновидности пива, был безопасен с санитарной точки зрения. К тому же квас обладает бактерицидными свойствами: в нем гибнут тифозные и паратифозные микроорганизмы. А еще он повышает аппетит, снимает усталость и улучшает обмен веществ.
Главный по вегетарианству
«Ъ» цитирует выдержки из лекции XIX века, которую читал врач в петербургском Обществе охранения народного здравия. Там доктор И. М. Яковлев утверждает: «Русский простой народ, употребляющий растительную и крахмалистую пищу, по преимуществу вегетарианец». Мол, есть долгие церковные посты, есть сложные экономические условия — и в итоге жители страны редко питаются мясом. А потому, делает вывод врач, люди часто пьют квас: напиток позволяет есть трудноперевариваемую клетчатку и оставаться здоровыми.
Сложно согласиться с таким безапелляционным утверждением, особенно учитывая тот факт, что у доктора Яковлева было собственное производство кваса. Однако современные исследования свойств напитка подтвердили, что напиток и в самом деле помогает переваривать грубую растительную пищу. Выпивая квас, крестьяне, сами того не зная, активизировали выделение желудочного сока, и организм легко справлялся с грубой растительной пищей.
Поддержит в любой ситуации
«Мне нужна молитва в деревне, изба, баня, кашица и квас», — слова великого русского полководца Александра Суворова. Князь Италийский граф Суворов-Рымникский, который не проиграл ни одной битвы, обожал русский народный напиток: при нем всегда было немного кваса.
В 1799 году войска, ведомые Суворовым, совершили невиданное по тем временам — перешли через Альпы из Северной Италии в Швейцарию. Преодолевать горы в осенне-зимних условиях многие считали самоубийством: в это время большинство перевалов недоступны, тропы исчезают и начинаются постоянные метели. Однако войска справились — и 8 октября сложнейший маневр был завершен.
Не умаляя героизма русских воинов, заметим, что восстанавливать силы в этом утомительном переходе солдатам помогали фляги с настоящим квасом, которые у большинства из них были в заплечном мешке.
Хорош с рыбой
Популярная версия гласит, что окрошку придумали бурлаки, которые тянули суда вверх по реке, против течения. Они тащили тяжелые, до 500 тонн, корабли по Волге, запевая песни, например «Эх, дубинушка, ухнем». В течение дня для смертельно уставших мужиков устраивали один-два привала. Бурлаки ели сушеную воблу, запивая ее квасом, но однажды поняли, что можно сразу заливать рыбу напитком, чтобы она стала мягче и вкуснее.
Трудяги быстро придумали крошить в похлебку сезонные овощи: бурлаки в основном работали весной и осенью. Сейчас в основном едят мясную окрошку, но изначально самый известный русский холодный суп был рыбный. И помогал людям выполнять очень сложную монотонную работу — во многом благодаря целебным свойствам кваса.
Другие версии возникновения окрошки, а также ее старинные и современные рецепты читайте в статье «Окрошка: историк и шеф-повара — о главном холодном супе Руси».
Послевоенный напиток
После Великой Отечественной войны западная часть страны лежала в руинах, поля были выжжены, люди измучены. Выжить в голодные годы помог именно квас, причем белый, исконно русский. Об этом нам рассказывал президент «Очаково» Алексей Кочетов:
— Я родился в 1942 году и помню, что в первые послевоенные голодные годы именно квас помог выжить нашей деревне под Рязанью. Помню, как отпаивали им истощенных людей. Это был особый, плотный и сытный белый квас. У моей бабушки имелись семейные рецепты кваса, их передавали из поколения в поколение.
Со временем производство этих квасов исчезло, однако сотрудники «Очаково» решили записать сохранившиеся фамильные рецепты — и отправились в этнографические экспедиции по деревням Центральной России. По итогам тех поездок мы воссоздали производство белых квасов «Семейный секрет». Тех самых, как раньше.
