Часть микроорганизмов фильтруют, часть — остается в квасе
Технологии производства различаются, поэтому расскажем на примере самого популярного в России кваса — нашего «Очаковского».
После двойного брожения квас охлаждают и фильтруют: из напитка удаляют частицы солода и отработавшие дрожжи — чтобы квас хранился дольше и не забродил повторно уже в бутылке. Однако часть молочнокислых бактерий — таких же, как в кефире — остается в готовом квасе: отфильтровать их полностью невозможно, они слишком маленькие. Если размер клеток дрожжей в среднем — от 6,3 до 10 микрометров, то молочнокислых бактерий — от 1,1 до 2,1 микрометра.
Бактерии в квасе неактивны
Они «выключены», а если говорить научными терминами — инактивированы, то есть не работают. Инактивация молочнокислых бактерий происходит во время щадящей пастеризации. За очень короткое время квас нагревают до температуры около 75°, выдерживают до 3 минут и сразу же охлаждают, за счет чего микроорганизмы слабеют и прекращают размножаться.
Молочнокислые бактерии — признак настоящего традиционного кваса двойного брожения: именно такой напиток готовили веками на Руси. Благодаря классической технологии квас содержит многие полезные вещества — незаменимые аминокислоты, редкие микро- и макроэлементы и такие витамины, как В, Е и РР.
Молочнокислые бактерии в квасе — безвредны
Бактерии в квасе не причиняют вреда ни организму, ни качеству напитка. Главное, чтобы напиток готовили с соблюдением санитарных норм: у нас на производстве за этим строго следят. Также важно, чтобы в процессе реализации напитка соблюдались правильные условия хранения, упаковка была целой и оставалась герметичной до вскрытия, иначе напиток быстро испортится.
