Исторически квас — продукт исключительно двойного брожения
Современное производство напитка принципиально не отличается от процесса приготовления домашнего кваса, который повсеместно делали несколько веков назад. Основные этапы — те же: берем солод, воду и муку, делаем сусло, добавляем закваску, оставляем на брожение, фильтруем (или не фильтруем) и разливаем. Разница — в деталях.
Например, закваска, которую используем мы, это смесь дрожжей и молочнокислых бактерий — поэтому брожение и называют двойным. В домашних условиях квас оставляли бродить открытым, чтобы молочнокислые бактерии попали в сусло самостоятельно — из окружающей среды. Они обитают повсеместно: от листьев растений до почвы и воды. Поскольку бактерии были дикими, вкус кваса отличался от варки к варке.
Мы придумали, как делать квас одинаково вкусным, независимо от партии
Мы переосмыслили «домашний» подход — и добавляем закваску уже с бактериями, которые выведены специально для «Очаково». Так мы поддерживаем стабильность напитка: один и тот же квас из разных партий получается одинаково вкусным — не отличить. Именно «Очаково» выпустил первый в мире квас двойного брожения в промышленных масштабах — и первый придумал, как это сделать.
Другие делают проще, но это — неправильно
Многие производители кваса отказываются от молочнокислых бактерий и используют только дрожжи — так дешевле. К тому же, подобрать нужные штаммы дрожжей и бактерий сложно. Как правило, они «не уживаются» — и квас не получается. Но не стоит обманываться: настоящий квас — это напиток именно двойного брожения. Так считаем не только мы: это подтверждают ГОСТ и эксперты.
Вся польза кваса
Если сусло сбраживать исключительно дрожжами, в квасе образуются спирт и углекислый газ. Но не появятся молочная и уксусная кислоты, а также ряд других полезных веществ. У напитка будет плоский, невыраженный вкус. И чтобы имитировать ту самую кислинку, характерную для истинного кваса, некоторые производители добавляют в готовый напиток лимонную или молочную кислоту. Кроме того, квас одинарного брожения не такой полезный: зерно отдает напитку максимум питательных веществ как раз в процессе двойного брожения.
Не зря много лет подряд «Очаковский» остается квасом № 1 в России и вместе с «Семейным секретом. Бородинским» получает наивысшие оценки в исследовании Роскачества.
