В начале был квас — но не только
«Искрошить разных жареных мяс с луком, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречным рассолом, или квасом, или кислыми штями» — так звучит рецепт окрошки из книги «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» 1790 года. Историки русской кухни сходятся, что именно тогда, в конце XVIII века, сформировались первые рецепты окрошки.
В «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» Василия Левшина, написанном в то же время, помимо кваса и рассола окрошку советуют разбавлять яблочным уксусом. Он снимает жесткость мяса, которое обычно солили прошлой осенью и потом долго ели.
Учитывая, что кислые щи (или кислые шти) — это разновидность кваса, выходит, изначально окрошку заправляли квасом, рассолом или их сочетанием.
Подходит не любой квас
Для каждого вида окрошки есть собственный вид кваса, идеально раскрывающий вкус компонентов. Если готовите классическую окрошку с мясом, идеально подойдет белый нефильтрованный квас, такой как «Семейный секрет. Традиционный». Для рыбы советуем «Семейный секрет. Окрошечный с хреном». Темный квас, к примеру «Семейный секрет. Бородинский», универсальный: он подходит почти к любой окрошке. Подробнее — в статье «Квас для правильной окрошки — какой? Объясняем на рецептах».
Кефир начали добавлять в советское время
Историк русской кухни Ольга Сюткина говорит, что кефир как ингредиент окрошки появился уже в позднем СССР из-за того, что кислый квас был в дефиците, а обычный из желтых бочек для готовки не подходил из-за чрезмерной сладости. Тогда находчивые люди решили заливать свежие овощи и порезанную колбасу напитком, который было несложно купить, — кефиром. К слову, колбасу в окрошку начали резать тоже в СССР, примерно в 1960-е годы: до этого использовали мясо и рыбу.
