До того как ее вытеснил картофель, репа была одним из основных продуктов в рационе славян. Рассказываем, как готовили корнеплод наши предки и какие рецепты предлагают современные шеф-повара
Репа — один из древнейших корнеплодов, которые возделывает человечество. Ее выращивали древние египтяне и греки, а норвежские крестьяне часть урожая репы отдавали церкви. Когда конкретно стали выращивать репу на Руси, сказать сложно. Судя по всему, ее знали уже древние славяне: авторы летописей упоминали репу как продукт, известный очень давно.
«А в постные дни щи да житная каша, иногда с вареньем, когда и горох, а когда и сущик, когда печеная репа», — так рекомендует питаться в постные дни протопоп Сильвестр в «Домострое», системообразующей книге средневековой Руси. Там же он рассказывает, что хранить репу нужно «в погребах и на ледниках», чтобы она не испортилась.
Репой засеивали большие площади земли — они назывались репища. Нередко с помощью репы готовили поля для выращивания злаков. Помните сказку «Вершки и корешки»? Она начинается со слов: «Мужик поехал в лес репу сеять». Зачастую сразу после того, как участок поля зачищали от леса, там в первый год сеяли именно неприхотливую и весьма урожайную репу. Мол, даже если с полем что-то не так, репа всё равно вырастет, а значит, будет и еда на зиму. После пробного посева репы становилось понятно, приживутся ли на поле злаковые.
Репа была популярной именно благодаря неприхотливости и урожайности. Корнеплод прекрасно чувствует себя практически в любой земле, отлично растет и хорошо хранится. Однако вкус у репы неяркий, поэтому ее считали едой для низших сословий, а словом «репное» обозначали что-то ненастоящее или несущественное. Например, на Русском Севере до сих пор можно услышать выражение «репные зубы» — так зовут первые, молочные зубы. А когда эти зубы выпадали, их бросали в то место, где могли быть мыши, со словами: «На тебе, мышка, репной, дай мне костяной».
Что готовили из репы
Из корнеплода наши предки готовили много самых разных блюд. Пекли пироги с начинкой из репы, которые называли репники или рипники. Репу квасили, как сейчас квасят капусту. А если не уродилась пшеница или рожь — репу подмешивали в тесто, когда готовили хлеб. Была популярна фаршированная репа — ее вычищали внутри и запекали, предварительно заполнив грибами и яйцами. Из репы делали квас (впрочем, из чего его только не делали) и изготавливали растительное масло для жарки. Сразу после сборки урожая ели салаты, смешивая репу с другими свежими овощами. Был и деликатес из репы — ее тонко нарезали ломтями и вялили: получались древнерусские чипсы.
Ну а главные блюда из репы — похлебка из репы и репница. Похлебку готовили очень просто: в кипящую воду закидывали нарезанную репу и немного других овощей, а затем варили. А вот репница — блюдо поинтереснее: для него вареную или пареную репу разминали, смешивали с крупой, а иногда даже с солодом, заливали водой и ставили в русскую печь томиться на час-другой. Получалась густая, сытная и вкусная еда, к тому же, очень простая в приготовлении.
Начало конца массового употребления репы наступило, когда Петр I привез в страну картофель. Поначалу его называли немецким овощем, дьявольским яблоком и даже поговаривали, что его разведение «подрывает русское национальное достоинство». В 1834–1844 годах в России даже было несколько картофельных бунтов — крестьянам не нравилось, что их заставляли выращивать этот овощ: люди травились им, потому что от незнания ели ботву и стебли, в которых содержится ядовитое вещество соланин. Но затем крестьяне разобрались, что съедобны только корнеплоды — и полюбили картофель.
Со временем также выяснилось, что из картошки можно делать спирт, а на фоне недорода хлебов 1839 года, когда всё Черноземье осталось без еды, корнеплод начали выращивать массово. К концу XIX века картофель выместил репу: ее незаслуженно забыли.
Как готовят репу сейчас: рецепты шеф-поваров
Салат из репы
Рецепт от бренд-шефа ресторанов Ketch Up Владимира Павлова
Что понадобится
репа, 1 шт.
апельсин, 1 шт.
шпинат, пучок
петрушка, пучок
кинза, пучок
лук репчатый красный, 200 г
помидоры черри, 200 г
перец чили, 1 шт.
мед, 80 г
уксус, 10 г
оливковое масло
соль, перец
Что делать
Приготовьте заправку — для этого нужно смешать оливковое масло, мед, уксус, цедру и сок апельсина. Туда же измельчите перец чили, добавьте соль и молотый перец.
Очистите и тонко нарежьте репу. Положите ее в миску, добавьте листья шпината, измельченную петрушку и кинзу. Нарежьте лук тонкими полукольцами и отправьте в салат.
Полейте всё медовой заправкой, перемешайте и добавьте нарезанные помидоры черри.
Крем-суп из репы
Рецепт от шеф-повара ресторана Butch&Dutch Александр Николаенко
Что понадобится
репчатый лук, 150 г
репа, 1 крупный плод
сливки, 200 мл
молоко, 150 мл
сливочное масло, 70 г
копченый сыр сулугуни, 70–90 г
Что делать
Мелко нарубите репу и лук, затем обжарьте их на сливочном масле в кастрюле на слабом огне — до тех пор, пока овощи не станут мягкими и не приобретут золотистый оттенок. Понадобится примерно 10 минут.
В кастрюлю добавьте сливки и молоко, потомите на слабом огне 40–50 минут, время от времени перемешивайте.
Снимите кастрюлю с огня, взбейте всё в блендере и процедите через сито, чтобы получить однородную массу. Добавьте специи по вкусу.
Посыпьте суп натертым сулугуни — и подавайте.
Кролик с репой
Рецепт от шеф-повара Константина Ивлева
Что понадобится
ножки кролика, 4 шт.
куриный бульон, 1 л
репа, 200 г
томаты, 150 г
морковь, 100 г
лук-шалот, 120 г
чеснок, 3 зубчика
тимьян, 5 г
оливковое масло, соль и перец
портвейн, 1 стакан
Что делать
Репу и морковь нарубите соломкой, томаты нарежьте аккуратными дольками, а лук-шалот — кольцами. Чеснок необходимо размять или порезать на половинки.
Слегка обжарьте овощи на оливковом масле, затем добавьте стакан портвейна и дайте ему выпариться на две трети. Потушенные таким способом овощи выложите в тарелку.
В течение 10 минут обжарьте кролика в глубокой сковороде, затем залейте ножки куриным бульоном, добавьте тимьян, поперчите и посолите. Ножки должны потушиться не менее 45 минут.
Готовое мясо выложите в большое блюдо, туда же добавьте тушеные овощи. Можно подавать.
Как «Очаково» сохраняет традиции
Мы делаем квас по традиционной технологии двойного брожения: так готовили напиток наши предки, и мы считаем, что именно таким должен быть настоящий квас сегодня. Кроме самого популярного в России «Очаковского» кваса, мы выпускаем нефильтрованный «Семейный секрет» по рецептам деревенских старожилов, собранным нашими технологами во время этнографической экспедиции.
